牛肉の等級について
皆さんは、牛肉を購入する時に、「B3」や「A4」「A5」等級といった表記を見たことはあるかと思います。牛肉には、この「等級」と呼ばれるランクが存在しています。商品を購入する際にはランクはきになりますよね。 牛肉のランク付け制度は、1960年代に交付された畜産物の価格安定などに関する法律の施行とともに実施されてきました。91年に、牛肉の自由化が始まりましたが、輸入が盛んになります。 しかし、「ランク付け制度」は、米国産と日本の和牛の肉質の差を明確にして価格競合から守る「大きな役割」を、これまで果たしてきました。さてそんな牛肉のランク付けは一体なんでしょうか。
等級ランクは2つの組み合わせ
等級は、現在「（社）日本食肉格付協会」によって格付けが行われています。 まず、「A5」の等級には、「歩留等級」「肉質等級」の2つに分かれています。
「歩留等級にはA～Cの等級があり、「肉質等級」には1～5等級に分かれています。 一般的に等級と呼ばれるランクは、この「歩留等級」と「肉質等級」の2つを組み合わせたものになります。
歩留まり等級とは
A～Cのランクに表記される「歩留まり等級」は、枝肉から、小分けする時に無駄なく肉が取れる割合を表しています。 枝肉とは、牛1頭から頭や皮や骨や内蔵や足などを取り除いた状態の事を言います。その形が木に似ている事から、「枝肉」と呼ばれる様になりました。
その枝肉を規定の測定方法で、計算を行い等級を決定します。つまり1頭から無どれだけ多くの牛肉を取れる事が、ランク付けの決め手になります。
| 等級 | 歩留まり | 歩留まり基準値 |
|---|---|---|
| A等級 | 標準より良い | 基準値72以上 |
| B等級 | 標準 | 基準値69～72未満 |
| C等級 | 標準より劣るもの | 基準値69未満 |
肉質等級とは
数字で表示される「肉質等級」とは、まさに牛肉の品質の高さをランク付けしたものになりまます。 「牛肉の色沢」「牛肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」「脂肪交雑」の4つの項目を評価していきます。
いずれも等級は5段階あり、5が一番高く、1が一番低くなります。審査員が枝肉を1本ずづ審査していきます。 総合的に評価されて最上級がランク5に決定します。
A5ランクは美味しいとは限らない
牛肉の格付けの最上級にもなる「A5」ランクは、歩留まり等級と肉質等級のまとめになります。「（社）日本食肉格付協会」によって、 様々な基準を超えてのランクになります。つまり、等級自体には「味自体」には全く触れていません。 「ランクが高い＝味が美味しいと」は限らないのです。牛肉のランクの他には、私達が長年の「プロの目利き」が重なって、初めて美味しいお肉に出会えるのです。
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